Vins effervescents

Champagne et Requena

Champagne Denis Frézier, à Monthelon au sud d'Épernay, et Viña de Eufemia, à Casas de Eufemia près de Requena, travaillent selon la même méthode : le vin de base refermente en bouteille, puis repose sur ses lies. Chez Frézier, Sébastien et Aurore, septième génération, font tout eux-mêmes, de la taille de la vigne à la mise en bouteille. À Requena, Vicente García, de Pago de Tharsys, est surnommé le «père du cava de Requena».

Viña de Eufemia et Pago de Tharsys mettent beaucoup de leurs cavas en bouteille en brut nature, sans sucre au dosage. Nous aimons surtout le brut nature après un long vieillissement sur lies : le sucre ne nous manque plus.

Combien de temps sur lies

Chez Viña de Eufemia, on peut le suivre au sein d'un seul domaine. El Pino Mariano et Carrasca Negra restent douze mois sur lies, Fuente Melada et le Blanc de Blancs au moins 25, la Reserva Brut et la Reserva Rosé au moins 36, et le Blanc de Noirs 2017 au moins 80. Frézier donne à ses champagnes deux à huit ans selon la cuvée ; l'Exception 2016, issu de raisins grand cru de Cramant, y est resté plus de sept ans.

Blanc de noirs de Requena et de Champagne

• Eufemia Reserva Blanc de Noirs 2017 : pinot noir d'une seule parcelle à environ 750 mètres près de Casas de Eufemia, vendangé à la main fin août, grappes entières pressées en douceur, au moins 80 mois sur lies.
• Frézier Terroir Noir : pinot noir de parcelles à Monthelon, Mancy et Chavot-Courcourt, fermenté en inox, plus de deux ans sur lies.

Les deux sont des effervescents blancs issus d'un raisin rouge. Dans cette paire, c'est le cava de Requena qui coûte le plus cher, et il est aussi resté plusieurs années de plus sur lies que le champagne.

À table

Chez nous, l'effervescent se boit à table. Sers les bouteilles jeunes entre 6 et 8 degrés, celles qui ont longtemps vieilli un peu moins froides, de préférence dans un verre à vin blanc plutôt que dans une flûte. El Pino Mariano, macabeo pur sans dosage, accompagne huîtres et tempura, et Carrasca Negra, pinot noir et garnacha, les sushis et les crevettes. Le Terroir Noir de Frézier tient face à la volaille, au veau et aux champignons, et l'Eufemia Blanc de Noirs 2017 accompagne le turbot, les saint-jacques et les pâtes à la truffe.