L'automne dans le verre

Pour la cuisine d'octobre

Cette sélection est pensée pour les champignons, la courge, le gibier et la raclette. Les vins viennent de la Ribeira Sacra, du Bierzo, du Piémont, d'Utiel-Requena et de la Ribera del Duero, de Savièse en Valais et du mont Ventoux, où le Domaine de la Coquillade fait son Coquillade Rouge.

Nos bouteilles d'automne

• Guímaro Mencía 2023, Ribeira Sacra : de la mencía de vignes de 40 ans en moyenne, environ un cinquième fermenté en grappes entières, six mois en cuve inox, sans bois.
• Barbera d'Alba Superiore Munbèl 2023, Roero : du barbera d'un sol calcaire près de Vezza d'Alba, un an en barrique, et avec 15 % vol. le rouge le plus puissant de cette sélection.
• Kaléidoscope Fendant 2024, Valais : du chasselas de Savièse, en grappes entières dans leur propre jus, fermentation spontanée, non filtré, 11,1 % vol.
• Algueira Escalada 2022, Ribeira Sacra : du godello sur schiste, fermenté sur ses lies totales en fûts de châtaignier et de chêne français, puis sept mois en inox.
• Massuria 2008, Bierzo : José Mas a vendangé du 10 au 21 septembre, dans un millésime dont le mois d'août fut le plus frais depuis 1977, et a élevé le vin douze mois en barriques, dont dix pour cent neuves.

Ce qui va sur la table

La mencía va avec le risotto aux champignons et l'agneau, le barbera avec le rôti de bœuf et les pâtes généreuses. Avec la raclette et la fondue, nous servons du blanc, le fendant ou l'Escalada, même si quelqu'un à table réclame du rouge. Pour le chevreuil ou le cerf avec chou rouge et marrons, prends le Roero Colla 2021 de Battaglino ou la Finca Capeliños 2022 de Guímaro, issue de vignes de près de 100 ans.

À quelle température

À 22 degrés, la température d'un salon, un rouge paraît lourd et alcooleux. Sers la mencía et le pinot noir à 14 ou 16 degrés, le barbera, le tempranillo et les vins du Ventoux à 16 ou 18, et Battaglino conseille 18 degrés pour le Roero Colla. Les bouteilles mûres comme le Massuria 2008 ou le merlot Caus Lubis 2006 de Can Ràfols dels Caus se mettent debout la veille, pour que le dépôt se rassemble au fond. Si une bouteille sort d'un salon chauffé, laisse-la un quart d'heure au réfrigérateur avant de l'ouvrir.