Mencía : la plus élégante inconnue d'Espagne

Pendant des décennies, on a cultivé la mencía pour ce qu'elle fait de moins bien. De la couleur, de l'alcool, du volume. Le cépage s'y prête, et le vin n'a alors le goût de rien de précis. Ce qu'il a vraiment à dire, il ne le montre qu'à faible rendement, sur un sol pauvre : la violette, la griotte, et dessous, la pierre mouillée.

Si tu associes l'Espagne à la puissance, la mencía va te surprendre. Une bonne mencía dépasse rarement 13,5 % vol., ses tanins sont fins et son acidité garde la gorgée tendue plutôt que large. Dans le verre, elle est plus proche d'un cabernet franc de Loire que d'un rioja reserva. C'est exactement pour cela qu'on en trouve autant dans notre sélection, et exactement pour cela que si peu de gens la connaissent hors d'Espagne.

Presque disparue, puis reconstruite sans bruit

Il y a cinquante ans, les vignes du nord-ouest de l'Espagne étaient abandonnées. Le travail était rude, le raisin partait en vin de table et les jeunes s'en allaient en ville. Ce n'est pas un plan marketing qui a sauvé la mencía. C'est une poignée de vigneronnes et de vignerons qui ont gardé les vieilles terrasses, ont arrêté de courir après le rendement et ont commencé à mettre en bouteille des parcelles isolées.

Aujourd'hui, ces parcelles donnent certains des rouges les plus précis d'Espagne. On les met toujours en bouteille par centaines ou par milliers, pas par millions. C'est pour cela que tu les trouves chez un caviste comme nous, et pas au supermarché.

Deux origines, deux écritures

Presque tout ce qui nous convainc dans ce cépage vient de deux régions.

La Ribeira Sacra se trouve en Galice, sur les pentes abruptes qui dominent le Sil. Les terrasses datent de l'époque romaine, la pente atteint jusqu'à 85 %, et aucune machine ne monte là-haut. Chaque grappe est redescendue à la main. L'ardoise et le granit donnent aux vins une arête fraîche et saline que tu reconnais au bout de deux gorgées. Nous avons raconté ce travail dans notre article sur la viticulture héroïque.

Le Sil en Ribeira Sacra. Sur ces pentes, chaque grappe est cueillie à la main.

Le Bierzo est à deux heures de route vers l'est, déjà dans la province de León. Plus d'argile, un peu plus de chaleur, des vignes plus vieilles. Les vins ont plus de fruit et des angles plus ronds.

Notre conseil si tu veux connaître les deux : commence par le Bierzo, l'entrée en matière est plus facile. Bois la Ribeira Sacra ensuite, car dans l'autre sens, le Bierzo paraît large à côté.

Les terrasses au-dessus du Sil

Trois domaines montrent à quel point le même cépage sonne différemment le long du même fleuve.

Pedro Manuel Rodríguez a repris Adegas Guímaro en 2001, à Sober, au cœur de l'Amandi. Le nom vient du surnom de son grand-père et signifie rebelle en galicien. Aux côtés de Raúl Pérez, il a fait d'une maison de rouges jeunes une maison de vins de lieux-dits. En 2024, James Suckling a élu son Finca Meixemán meilleur vin d'Espagne. Pedro cultive huit hectares et achète aussi du raisin à des voisins qu'il a amenés, au fil des ans, à travailler plus doucement.

Fernando González, d'Adega Algueira, a planté sa première parcelle en 1979, sur un terrain à l'abandon qui appartenait à la famille de sa femme, Ana. Aujourd'hui, ce sont 25 hectares répartis sur 86 parcelles, et Algueira fait partie des très rares domaines espagnols admis sur la Place de Bordeaux. Son Pizarra est la bouteille que nous ouvrons quand quelqu'un nous dit que le rouge espagnol est trop bruyant pour lui.

Fernando González pendant les vendanges 2019.

María José Yravedra et Felipe Somarriba ont reconstruit une vieille bodega en 2010. Elle est œnologue, lui architecte, et ils ont conçu le chai pour que le vin circule uniquement par gravité, sans pompe. Dix hectares, tout vendangé à la main.

Un vigneron, un vin

José Mas ne fait qu'un seul vin dans le Bierzo, le Massuria. Quatre hectares, douze parcelles, des vignes plantées entre 1912 et 1970, environ 15 000 bouteilles par an. Avant de revenir à Villafranca del Bierzo, il a travaillé chez la famille Moueix à Pomerol et à Saint-Émilion, là où l'on construit le vin pour des décennies et non pour une saison.

Ça se goûte. Jeune, le Massuria paraît presque austère. Après huit ans, il devient souple et épicé, et le fruit qui semblait caché passe au premier plan. C'est pour cela que nous avons mis de côté des millésimes plus anciens, jusqu'au 2010. Si tu veux savoir jusqu'où la mencía peut aller, bois l'un de ceux-là, pas un jeune.

Carlos Carballo ne suit aucun règlement

Carlos travaille à A Pobra do Brollón, en pleine Ribeira Sacra, et met volontairement ses vins en bouteille hors des règles de la DO. Son père, que tout le monde appelle Patao, est chaque jour avec lui dans les vignes malgré son âge. Les vins portent les noms de sa mère disparue, Aurita, et de son père.

En 2023, il a perdu plus de 70 % de sa récolte. Du blanc Aurita, quatorze bouteilles seulement ont vu le jour. Ouvrir son Viña Aurita Tinto, c'est boire un vin qui n'existera plus sous cette forme l'année prochaine.

Vendanges chez Carlos Carballo.

Comment la servir

Sers la mencía entre 15 et 16 degrés, plus fraîche que la plupart des rouges. Trop chaude, son fruit devient confituré et sa fine acidité disparaît. Une demi-heure en carafe fait du bien aux bouteilles jeunes. Le Massuria plus âgé n'a pas besoin de carafe, seulement d'un grand verre et d'un peu de patience.

La mencía va avec l'agneau, les champignons, les légumes grillés, les fromages à pâte dure et, en Galice bien sûr, le poulpe. Elle s'en sort aussi avec les plats difficiles qui font trébucher les rouges plus lourds : sauces tomate, poisson fumé, tout ce qui contient du vinaigre.

Si tu ne prends qu'une bouteille, prends le Guímaro. Si tu en prends deux, pose le Massuria à côté et oublie-le un an. La différence entre les deux explique ce cépage mieux que tout ce que nous pourrions encore écrire.