Raclette et vin, tournée après tournée

Une demi-meule de Raclette du Valais pèse environ deux kilos et demi. La recette originale de l’interprofession valaisanne compte cela pour huit personnes, avec 1,6 kilo de petites pommes de terre en robe des champs, des cornichons et des oignons au vinaigre. On mange tournée après tournée, tant que le fromage fond. Ce n’est pas la même soirée qu’une fondue, et le vin n’y joue pas le même rôle.

Racler, tout simplement

En Valais, on fait fondre le fromage près du feu au moins depuis 1574. Le plat ne porte officiellement le nom de raclette que depuis 1874. Le mot vient de «racler», dans le français du pays : on laisse fondre la tranche de la meule, puis on la racle au couteau sur une assiette chaude.

La Raclette du Valais AOP se fabrique uniquement en Valais et uniquement au lait cru. Une meule entière pèse environ cinq kilos et affine environ trois mois. La recette donne même une mesure pour le four : la tranche doit se trouver à au moins six centimètres sous la source de chaleur. À l’origine, le fromage fondait devant un feu de bois, et beaucoup de restaurants valaisans font encore ainsi.

Ce que les cornichons et la viande séchée font au vin

Avec la fondue, tu trempes du pain dans le fromage. Avec la raclette, l’assiette se remplit de choses qui ont du goût par elles-mêmes. Les cornichons et les oignons au vinaigre figurent dans la recette originale, et la marque Valais conseille d’y ajouter de la viande séchée et du pain de seigle.

Le vinaigre change le vin. Le laboratoire d’œnologie de Virginia Tech, aux États-Unis, l’a montré avec du jus de citron : après une bouchée acide, un vin paraît moins acide. Un blanc à l’acidité douce semble donc plat dès le troisième cornichon. C’est pour cela qu’avec la raclette, nous aimons les blancs dont l’acidité a un peu plus de poids.

La viande séchée apporte du sel, et selon la même source, le sel fait ressortir les tanins rugueux. La graisse et les protéines, au contraire, lient les tanins et les adoucissent : le fromage joue donc pour toi. Pour le rouge, cela veut dire qu’il a sa place à table tant que ses tanins restent fins. Un rouge très tannique devient vite dur à côté de la viande salée.

Le fendant, et quand nous changeons

L’interprofession recommande elle-même un fendant du Valais avec la raclette, et s’il n’y a pas beaucoup de vinaigre dans l’assiette, c’est le choix évident. Notre fendant de Kaléidoscope, à Savièse, titre 11,1 % et a une acidité douce.

Notre conseil, que tu as le droit de contester : si tu manges beaucoup de cornichons, passe à un blanc plus acide. Nous prenons alors le Blanco de Guímaro, dans la Ribeira Sacra. Il est fait à 70 % de godello, complété par du treixadura, de l’albariño, du torrontés et du loureira, comme on assemblait autrefois les blancs de la région à partir de plusieurs cépages. Sept mois sur lies fines lui donnent un peu de corps, et en bouche restent une acidité fraîche et une finale légèrement amère.

Le deuxième changement vient du Penedès, au sud-ouest de Barcelone. Le Terraprima Blanc de Can Ràfols assemble xarel·lo, macabeo et muscat issus des sols calcaires du Massís del Garraf, en culture biologique. Une partie du xarel·lo est élevée en fûts de châtaignier. Avec 11,5 %, il est presque aussi léger que le fendant et sent la poire et les herbes de montagne.

Du rosé avec la viande séchée

Si tu commences par la viande séchée pendant que le four chauffe, ouvre le Carrascal de Viña de Eufemia. À Utiel-Requena, on connaît surtout le bobal en rouge sombre et puissant. Pour le Carrascal, il vient de vignes de plus de 60 ans sur sol calcaire près de Casas de Eufemia et devient un rosé sec à 12,5 %, élevé quatre mois sur lies fines. Il sent les fruits rouges et a une acidité vive. Il n’a presque pas de tanins, parce que pour un rosé le jus ne reste que peu de temps sur les peaux, et le sel n’a donc rien sur quoi accrocher. Nous le gardons sur la table quand le fromage arrive.

Du rouge, mais léger et frais

Avec la viande séchée et les pommes de terre dans l’assiette, la raclette laisse plus de place au rouge que la fondue. Les mencías de notre article sur la fondue vont aussi ici. En voici deux autres que nous aimons ouvrir.

Le Vel'Uveyra de Ronsel do Sil, dans la Ribeira Sacra, est fait à 85 % de mencía, avec du garnacha et du mouratón, sur granit. Il fermente spontanément dans de grands foudres de 5500 litres, puis passe sept mois en fûts de 500 litres. Avec 12 %, il est de construction légère, avec des tanins fins. En galicien, Vel'Uveyra veut dire «regarde la vigne».

De Casas de Eufemia, le village du Carrascal, vient le Pico d'Agila de Carres : du garnacha pur, issu de vignes en gobelet de 60 ans qui poussent sans irrigation. Il est élevé en barriques usagées pour garder le fruit au premier plan, et il a une robe rubis claire, avec de la cerise et de la framboise. Avec 13,5 %, il a un peu plus d’alcool que le Vel'Uveyra.

Nous servons ces deux rouges entre 14 et 16 °C. En hiver, cela veut dire : de la cave fraîche directement sur la table, ou une demi-heure au frigo si la bouteille attendait dans un appartement chaud.

Une soirée en plusieurs tournées

Une raclette dure plus longtemps qu’un caquelon de fondue, et sur plusieurs heures, chaque pour cent d’alcool compte. C’est pour cela que les vins de cet article sont surtout légers : le fendant à 11,1 %, le Terraprima à 11,5 %, le Vel'Uveyra à 12 % et le Carrascal à 12,5 %.

Les blancs et le rosé se servent entre 8 et 10 °C, le Terraprima peut être un peu plus chaud, entre 10 et 12 °C. À côté du four à raclette, une bouteille ouverte se réchauffe vite. Mets donc les blancs dans un seau à glace sur la table, plutôt que de les ramener au frigo après chaque tournée.

Tu trouveras le fendant et d’autres vins pour une soirée fromage sur notre page Vins pour fondue et raclette. Et si le week-end prochain tu préfères sortir le caquelon, poursuis avec notre article sur la fondue.