Moitié-moitié, et ce qu’on verse dans le verre

La plus ancienne recette de fondue connue figure dans un livre de cuisine zurichois de 1699, sous le titre «Käss mit Wein zu kochen», du fromage cuit au vin. Du fromage, du vin et une marmite sur le feu : aujourd’hui encore, une fondue ne demande guère plus. Nous avons cherché d’où vient le plat et ce qui va dans le caquelon. Puis nous avons placé à côté les vins de notre assortiment.

De la recette au plat national

Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, on connaissait la fondue surtout en Suisse romande et en Savoie. Si elle arrive aujourd’hui aussi sur les tables d’hiver à Bâle, Lucerne et Saint-Gall, c’est en bonne partie grâce à l’Union suisse du commerce de fromage. De 1914 à 1999, cet organisme réglait le marché du fromage. Dès les années 1930, il a fait de la fondue un plat national pour vendre davantage de fromage. Après la guerre, le plat s’est imposé aussi en Suisse alémanique.

C’est aussi l’Union du fromage qui a lancé un slogan que beaucoup de Suisses alémaniques savent encore réciter : FIGUGEGL. Les sept lettres résument une phrase en suisse allemand.

Ce qui va dans le caquelon

Le mélange le plus connu s’appelle moitié-moitié : moitié Gruyère AOP, moitié Vacherin Fribourgeois AOP, fondus dans un vin blanc sec. Les deux fromages viennent du canton de Fribourg, qui connaît aussi une deuxième version. La fondue fribourgeoise se fait uniquement au vacherin, avec de l’eau à la place du vin, et on la garde au chaud sans la faire bouillir.

Neuchâtel a aussi sa fondue. Les sources ne s’accordent pas sur les fromages exacts, alors nous laissons le mélange ouvert ici.

À la fin, une croûte de fromage dorée reste collée au fond du caquelon. En Suisse romande et en Savoie, on l’appelle «la religieuse». Personne ne sait vraiment d’où vient le nom. Pour nous, c’est la meilleure bouchée de la soirée.

Pourquoi l’acidité compte, dans le caquelon et dans le verre

Le vin dans le caquelon a un rôle précis. Son acide tartrique empêche la caséine, la principale protéine du fromage, de former des grumeaux. Avec assez d’acidité, la fondue reste lisse.

Dans le verre, l’acidité compte tout autant. La fondue est grasse et salée, et un vin à l’acidité fraîche te remet la bouche en ordre après chaque bouchée. Beaucoup de bois, beaucoup d’alcool et des tanins fermes gênent le fromage, et le vin devient vite amer.

Reste la vieille question du thé ou du vin. L’Hôpital universitaire de Zurich l’a étudiée en 2010 : 20 adultes ont mangé une fondue au fromage, une fois avec du vin blanc, une fois avec du thé noir, puis du kirsch ou de l’eau. Avec le vin et le kirsch, l’estomac se vidait plus lentement. Les participants n’ont pas eu plus de troubles pour autant. L’étude a paru dans le British Medical Journal.

D’abord le fendant, ensuite plus loin

En Valais, le chasselas s’appelle fendant, et avec la fondue c’est le choix évident. Le nôtre vient de Kaléidoscope, à Savièse au-dessus de Sion. Le Fendant fermente avec ses levures indigènes, n’est pas filtré et n’a que 11,1 % d’alcool, avec plus de texture qu’on n’en attend d’un chasselas.

Voici une recommandation que tu peux contester : avec une moitié-moitié, nous servons plutôt le Balsa Blanco de Viña de Eufemia. Il assemble xarel·lo, tardana et macabeo d’une parcelle calcaire près de Casas de Eufemia, à Utiel-Requena, titre 12,5 % et a passé quatre mois sur lies fines. Le calcaire le garde frais, les lies lui donnent assez d’ampleur face au gruyère.

De Galice, un godello sans bois convient bien. Le Brandán d’Algueira pousse sur des terrasses de schiste dans la Ribeira Sacra et ne voit ni bois ni élevage sur lies. Il finit sur la légère amertume que le godello a souvent, et à côté d’un fromage salé, c’est justement cette amertume que nous aimons.

Du Piémont vient l’Arneis San Michele de Battaglino, de Canale dans le Roero. Il fermente 15 jours en cuve inox à 18 °C et ne fait pas de fermentation malolactique : il garde tout son acide malique.

Le blanc le plus inattendu de notre liste est un albariño, le cépage de la côte atlantique galicienne, cultivé à l’intérieur des terres, à Requena. Pago de Tharsys a planté ces vignes en 1985 avec des plants galiciens, sur un calcaire blanc à 700 mètres. Le 2024 a été vendangé dans la nuit du 8 au 9 septembre, d’où son nom, Vendimia Nocturna, vendange de nuit.

Du rouge pour la raclette, des bulles avant

La raclette est un chapitre à part. La Raclette du Valais est une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2007. Avec le fromage fondu, les pommes de terre en robe des champs et la viande séchée, un rouge va aussi, tant que ses tanins restent fins. Nous prenons alors une mencía sans bois : celle de Sangarida, issue de vignes en gobelet de plus de 50 ans près de San Lorenzo del Bierzo, ou celle de Guímaro, de la Ribeira Sacra, vinifiée avec environ 20 % de grappes entières. Si tu préfères rester en Valais, ouvre le Pinot Noir de Kaléidoscope, à 13 %. Les mêmes rouges accompagnent la fondue chinoise. Pour en savoir plus, lis notre article Raclette et vin.

Avant le caquelon, nous aimons servir un verre de vin effervescent. L’El Pino Mariano de Viña de Eufemia est un pur macabeo de vignes en gobelet d’environ 25 ans près de Requena. Il a passé douze mois sur lies et n’a pas de dosage : il ouvre l’appétit sans caler.

Un dernier mot sur la température : le blanc et les bulles à 8 à 10 °C, les rouges légers à 14 à 16 °C. À côté du fromage brûlant, un blanc trop chaud paraît vite plat. Tu trouveras tous les vins de cet article, et quelques autres, sur notre page Vins pour fondue et raclette.