Raclette und Wein, Runde um Runde

Ein halber Laib Raclette du Valais wiegt rund zweieinhalb Kilo. Das Originalrezept der Walliser Sortenorganisation rechnet damit für acht Personen, dazu 1,6 Kilo kleine Gschwellti, Essiggurken und Silberzwiebeln. Gegessen wird Runde um Runde, solange der Käse schmilzt. Das ist ein anderer Abend als beim Fondue, und er stellt andere Fragen an den Wein.

Racler heisst schaben

Dass man im Wallis Käse am Feuer schmilzt, ist seit 1574 belegt. Den Namen Raclette trägt das Gericht offiziell erst seit 1874. Er kommt von «racler», im Walliser Französisch so viel wie schaben: Der Käse wird angeschmolzen und mit dem Messer vom Laib auf den warmen Teller gestrichen.

Raclette du Valais AOP wird nur im Wallis und nur aus Rohmilch gemacht. Ein ganzer Laib wiegt rund fünf Kilo und reift etwa drei Monate. Für den Ofen gibt das Rezept ein Mass vor: Die Schnittfläche gehört mindestens sechs Zentimeter unter die Heizquelle. Ursprünglich schmolz der Käse am offenen Holzfeuer, und so machen es viele Walliser Restaurants bis heute.

Was Essiggurken und Trockenfleisch mit dem Wein machen

Beim Fondue tunkst du Brot in Käse. Beim Raclette liegt neben dem Käse einiges, das selbst kräftig schmeckt. Essiggurken und Silberzwiebeln stehen im Originalrezept, Trockenfleisch und Roggenbrot empfiehlt die Walliser Dachmarke Valais dazu.

Der Essig verändert den Wein. Die Weinbauforschung der Virginia Tech in den USA hat es mit Zitronensaft vorgeführt: Nach einem sauren Bissen schmeckt ein Wein weniger sauer. Ein Weisser mit milder Säure wirkt deshalb nach dem dritten Cornichon flach. Zum Raclette nehmen wir darum gern Weisse, deren Säure etwas mehr Gewicht hat.

Das Trockenfleisch bringt Salz, und Salz verstärkt nach derselben Quelle raue Tannine. Fett und Eiweiss binden Tannin dagegen und machen es milder, der Käse hilft also. Für Rotwein heisst das: Er darf mit an den Tisch, solange sein Tannin fein ist. Ein gerbstoffreicher Roter wirkt neben dem gesalzenen Fleisch schnell hart.

Fendant, und wann wir tauschen

Die Sortenorganisation empfiehlt zum Raclette selbst einen Walliser Fendant, und mit wenig Essig auf dem Teller ist er die naheliegende Wahl. Unser Fendant von Kaléidoscope aus Savièse hat 11,1 Prozent Alkohol und eine milde Säure.

Unsere Empfehlung, über die man streiten kann: Wer viele Cornichons isst, wechselt besser zu einem Weissen mit mehr Säure. Wir nehmen dann den Blanco von Guímaro aus der Ribeira Sacra. Er ist zu 70 Prozent Godello, dazu kommen Treixadura, Albariño, Torrontés und Loureira, so wie man Weisse dort früher aus mehreren Sorten mischte. Sieben Monate auf der Feinhefe geben ihm etwas Körper, am Gaumen bleiben eine frische Säure und ein leicht bitteres Ende.

Der zweite Tausch kommt aus dem Penedès südwestlich von Barcelona. Der Terraprima Blanc von Can Ràfols ist eine Cuvée aus Xarel·lo, Macabeo und Muscat von Kalkböden im Massís del Garraf, aus biologischem Anbau. Ein Teil des Xarel·lo reift in Fässern aus Kastanienholz. Mit 11,5 Prozent ist er fast so leicht wie der Fendant und riecht nach Birne und Bergkräutern.

Rosé zum Trockenfleisch

Wenn du mit dem Trockenfleisch anfängst, während der Ofen heiss wird, öffne den Carrascal von Viña de Eufemia. Bobal kennt man in Utiel-Requena vor allem als dunklen, kräftigen Roten. Im Carrascal kommt sie von über 60 Jahre alten Reben auf Kalkboden bei Casas de Eufemia und wird zu einem trockenen Rosé mit 12,5 Prozent, vier Monate auf der Feinhefe gereift. Er riecht nach roten Beeren und hat eine lebendige Säure. Gerbstoff hat er kaum, weil der Saft für einen Rosé nur kurz auf den Schalen liegt, und so findet das Salz nichts, woran es sich reiben kann. Wir lassen ihn stehen, wenn der Käse kommt.

Rot, aber leicht und kühl

Mit Trockenfleisch und Kartoffeln auf dem Teller hat ein Roter beim Raclette mehr Platz als beim Fondue. Die Mencía aus unserer Fondue-Story passen auch hier. Zwei weitere öffnen wir gern dazu.

Der Vel'Uveyra von Ronsel do Sil aus der Ribeira Sacra ist zu 85 Prozent Mencía, dazu Garnacha und Mouratón, gewachsen auf Granit. Er gärt spontan in grossen Fässern zu 5'500 Litern und reift danach sieben Monate in 500-Liter-Fässern. Mit 12 Prozent ist er leicht gebaut, sein Tannin ist fein. Vel'Uveyra heisst auf Galicisch «schau auf den Weinberg».

Aus Casas de Eufemia, wo auch der Carrascal wächst, kommt der Pico d'Agila von Carres: reine Garnacha von 60 Jahre alten Buschreben, die ohne Bewässerung auskommen. Er reift in gebrauchten Barriques, damit die Frucht vorne bleibt, und zeigt sich hell rubinrot mit Kirsche und Himbeere. Mit 13,5 Prozent hat er etwas mehr Alkohol als der Vel'Uveyra.

Beide Roten schenken wir bei 14 bis 16 °C ein. Im Winter heisst das: aus dem kühlen Keller direkt auf den Tisch, aus der warmen Wohnung vorher eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Ein Abend mit vielen Runden

Ein Raclette dauert länger als ein Caquelon Fondue, und über mehrere Stunden zählt jedes Prozent Alkohol. Darum stehen in diesem Text vor allem leichte Weine: der Fendant mit 11,1, der Terraprima mit 11,5, der Vel'Uveyra mit 12 und der Carrascal mit 12,5 Prozent.

Weisse und Rosé gehören auf 8 bis 10 °C, der Terraprima darf mit 10 bis 12 °C etwas wärmer sein. Neben dem heissen Ofen erwärmt sich eine offene Flasche schnell. Stell die Weissen deshalb in einen Kühler auf den Tisch, statt sie nach jeder Runde zurück in den Kühlschrank zu tragen.

Den Fendant und weitere Weine für den Käseabend findest du auf unserer Seite Wein zu Fondue und Raclette. Und wer am nächsten Wochenende doch lieber den Caquelon hervorholt, liest in unserer Fondue-Story weiter.