Moitié-moitié und was ins Glas gehört

Das älteste bekannte Fondue-Rezept steht in einem Zürcher Kochbuch von 1699. Es heisst «Käss mit Wein zu kochen». Käse, Wein und ein Topf über dem Feuer, viel mehr braucht ein Fondue bis heute nicht. Wir haben nachgelesen, woher das Gericht kommt und was in den Caquelon gehört. Dann haben wir die Weine aus unserem Sortiment danebengestellt.

Vom Rezept zum Nationalgericht

Bis zum Zweiten Weltkrieg kannte man Fondue vor allem in der Romandie und in Savoyen. Dass es heute auch in Basel, Luzern und St. Gallen im Winter auf den Tisch kommt, hat mit der Schweizerischen Käseunion zu tun. Der Verband regelte von 1914 bis 1999 den Käsemarkt und warb ab den 1930er-Jahren für Fondue als Nationalgericht, um mehr Käse zu verkaufen. Nach dem Krieg setzte sich das Gericht auch in der Deutschschweiz durch.

Von der Käseunion stammt auch der Werbespruch, den viele noch heute aufsagen können: FIGUGEGL. Die sieben Buchstaben stehen für einen Satz auf Schweizerdeutsch.

Was in den Caquelon gehört

Die bekannteste Mischung heisst moitié-moitié: halb Gruyère AOP, halb Vacherin Fribourgeois AOP, geschmolzen in trockenem Weisswein. Beide Käse kommen aus dem Kanton Freiburg, und dort gibt es noch eine zweite Variante. Die Fondue fribourgeoise besteht nur aus Vacherin, wird mit Wasser statt Wein angerührt und nur warm gehalten.

Auch Neuenburg hat ein eigenes Fondue. Welche Käse genau hineingehören, darüber sind sich die Quellen nicht einig, darum lassen wir die Mischung hier offen.

Am Ende bleibt am Boden des Caquelons eine braune Käsekruste. In der Romandie und in Savoyen heisst sie «la religieuse», die Nonne. Woher der Name kommt, weiss niemand sicher. Für uns ist sie der beste Bissen des Abends.

Warum Säure zählt, im Topf und im Glas

Der Wein im Topf ist mehr als Geschmack. Seine Weinsäure hindert das Kasein, das wichtigste Eiweiss im Käse, am Verklumpen. Darum bleibt ein Fondue mit genug Säure glatt.

Im Glas zählt die Säure ebenso. Ein Fondue ist fett und salzig, ein Wein mit frischer Säure macht den Mund nach jedem Bissen wieder bereit für den nächsten. Viel Holz, viel Alkohol und kräftiges Tannin stehen dem Käse dagegen im Weg, der Wein schmeckt dann schnell bitter.

Bleibt die alte Frage, ob Tee oder Wein besser verdaut wird. Das Universitätsspital Zürich hat sie 2010 untersucht: 20 Erwachsene assen Käsefondue, mal mit Weisswein, mal mit Schwarztee, danach Kirsch oder Wasser. Mit Wein und Kirsch leerte sich der Magen langsamer. Mehr Beschwerden hatten die Teilnehmenden deshalb nicht. Erschienen ist die Studie im British Medical Journal.

Fendant zuerst, dann weiter weg

Im Wallis heisst Chasselas Fendant, und zum Fondue ist er die erste Wahl. Unser Fendant kommt von Kaléidoscope aus Savièse oberhalb von Sion. Er gärt spontan, wird nicht filtriert und hat nur 11,1 Prozent Alkohol, dabei mehr Textur, als man vom Chasselas erwartet.

Unsere Empfehlung, über die man streiten kann: Zum moitié-moitié nehmen wir lieber den Balsa Blanco von Viña de Eufemia. Er kommt aus Xarel·lo, Tardana und Macabeo von einer Parzelle mit Kalkboden bei Casas de Eufemia in Utiel-Requena. Er hat 12,5 Prozent und lag vier Monate auf der Feinhefe. Der Kalk hält ihn frisch, die Hefe gibt ihm genug Fülle für den Gruyère.

Aus Galicien passt Godello ohne Holz. Der Brandán von Algueira wächst auf Schieferterrassen in der Ribeira Sacra und sieht weder Holz noch Hefelager. Am Schluss hat er den leicht bitteren Ton, den Godello oft hat, und neben dem salzigen Käse mögen wir genau diesen Ton.

Aus dem Piemont kommt der Arneis San Michele von Battaglino aus Canale im Roero. Er gärt 15 Tage im Stahltank bei 18 °C und macht keine malolaktische Gärung, er behält also seine ganze Apfelsäure.

Der ungewöhnlichste Weisse auf unserer Liste ist ein Albariño, die Traube der galicischen Atlantikküste, gewachsen in Requena im Landesinnern. Pago de Tharsys hat die Reben 1985 aus galicischem Pflanzgut auf weissen Kalk gesetzt, auf 700 Metern Höhe. Gelesen wurde der 2024er in der Nacht vom 8. auf den 9. September, darum heisst er Vendimia Nocturna.

Rot zum Raclette, Schaumwein davor

Raclette ist ein eigenes Kapitel. Raclette du Valais ist seit 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Zu Käse, Gschwellti und Trockenfleisch darf es auch ein Roter sein, solange das Tannin fein bleibt. Wir nehmen dann eine Mencía ohne Holz: die von Sangarida aus über 50 Jahre alten Buschreben bei San Lorenzo del Bierzo oder die von Guímaro aus der Ribeira Sacra, mit rund 20 Prozent ganzen Trauben vergoren. Wer im Wallis bleiben will, öffnet den Pinot Noir von Kaléidoscope mit 13 Prozent. Dieselben Roten passen zur Fondue chinoise. Mehr dazu in unserer Story Raclette und Wein.

Vor dem Caquelon trinken wir gerne ein Glas Schaumwein. Der El Pino Mariano von Viña de Eufemia ist reiner Macabeo aus rund 25 Jahre alten Buschreben bei Requena. Er lag zwölf Monate auf der Hefe und hat keine Dosage, er macht also Appetit und füllt nicht.

Noch ein Wort zur Temperatur: Weisswein und Schaumwein gehören auf 8 bis 10 °C, leichte Rote auf 14 bis 16 °C. Neben dem heissen Käse wirkt ein zu warmer Weisswein schnell flach. Alle Weine aus dieser Story und ein paar mehr stehen auf unserer Seite Wein zu Fondue und Raclette.