Guide des producteurs
Trois groupes se partagent près de la moitié du commerce mondial du vin. Aucun ne se retrouve dans notre gamme.
Nous achetons notre vin à des familles, à des collectifs, à des personnes qui cultivent elles-mêmes leurs vignes. Parfois quatre hectares en montagne, parfois trente dans une vallée. Leur point commun: celui ou celle qui fait le vin connaît chaque cep. Et ça se goûte.
Les grandes caves achètent du raisin dans plusieurs régions, l'assemblent pour obtenir un profil constant et corrigent acidité, arômes et tanins en cave. Le résultat est techniquement propre. Il est identique d'un millésime à l'autre. Il a le même goût partout dans le monde. C'est tout l'objectif. Une marque n'a pas le droit de surprendre.
Les petits producteurs font l'inverse. Ils ont leur parcelle, souvent depuis des générations, avec son sol, son microclimat, ses vieilles vignes. Ce qui arrive dans le verre est un fragment de ce lieu cette année-là. Parfois pluvieux et élégant, parfois chaud et compact. Bois le même vigneron pendant dix ans et tu goûtes la météo.
Le vin industriel a le goût d'une marque. Le vin artisanal a le goût d'un lieu.
Ils connaissent leurs vignes. Un vigneron avec trois hectares parcourt chaque cep deux ou trois fois par saison. Il voit quelle parcelle mûrit en premier, quelles vignes souffrent, où le sol s'assèche. Cette information disparaît dans une cave industrielle dès que les raisins de trente parcelles arrivent dans la même cuve.
Les rendements sont faibles. Une vigne à qui l'on ne laisse que cinq grappes leur donne plus de concentration. Les producteurs industriels ont besoin de volume, la vigne est donc poussée à quinze. Ça se goûte.
Ils interviennent moins. Fermentation spontanée avec les levures de leur propre vignoble. Peu ou pas de bois neuf. Soufre minimal. Ni collage ni filtration. Il faut du cran, parce que beaucoup peut mal tourner. Quand ça fonctionne, le vin a une vivacité qu'un vin corrigé n'aura jamais.
Ils ont un avis. Les caves industrielles suivent les études de marché. Les petits producteurs suivent leur conviction. Dans le verre, tu sens ce qu'ils défendent.
Adega Algueira, Ribeira Sacra. Fernando González cultive des terrasses aux pentes atteignant 85 pour cent au-dessus du Rio Sil. Les machines n'ont aucune chance, tout se fait à la main, parfois encordé. Les rendements à l'hectare sont minuscules et le travail est brutal. En échange, tu goûtes le schiste de la terrasse: un mencía aux fruits noirs et à la minéralité presque saline, un godello dont l'acidité tient plus de l'Atlantique que du soleil.
Coto de Gomariz, D.O. Ribeiro. Ricardo Carreiro Ameijeiras, que tout le monde appelle Caco, a relevé Coto de Gomariz dans les années 1970 en rentrant en Galice après des années en Amérique du Sud. Il a coécrit les premiers statuts de la D.O. Ribeiro. À sa mort en 2008, Inma Pazos est arrivée et dirige le domaine depuis, qui reste propriété de la famille Carreiro. Inma travaille en biodynamie, avec fermentation spontanée et des essais en amphores de terre cuite et autres contenants inhabituels. Œnologue et chimiste, elle a travaillé dans quelques-unes des meilleures bodegas d'Espagne avant d'arriver à Gomariz.
Sangarida, Bierzo. Sangarida est le projet de la génération suivante de la famille Fariña, des Rías Baixas, où elle dirige la Bodega Attis. En 2019, elle est partie dans le Bierzo avec l'œnologue Jean-François Hébrard et y travaille des vignes de mencía cinquantenaires sur les pentes des Montes Aquilianos, sous des sommets de plus de 2000 mètres. Fermentation spontanée, culture biologique, élevage sur lies. Le mencía y a plus de fruit qu'en Ribeira Sacra et moins de sévérité, mais la même netteté. Ils font aussi du godello et de la doña blanca, deux cépages blancs autochtones de la région.
Aldier, Sent en Engadine. Nous ne faisons pas que du vin. Aldier produit du vermouth à 1440 mètres en Basse-Engadine. Carlos Gross, hôtelier à Sent, a commencé en 2018 à produire son propre vermouth dans un ancien bâtiment bancaire, selon une recette qu'il a mise au point lui-même. Après sa mort, ses fils Gian et Nico ont repris. Plantes des montagnes engadinoises, deux versions, Bianco et Rosso, petits lots. Un vermouth alpin suisse qui doit plus aux montagnes autour de lui qu'à la tradition italienne.
Nous ne sommes pas les seuls à sélectionner de petits producteurs. Envinate (quatre œnologues qui se sont connus à l'université d'Alicante et font du vin ensemble depuis 2008, de la Ribeira Sacra à Tenerife et Almansa) ou Nanclares y Prieto dans les Rías Baixas (Alberto Nanclares a commencé dans son garage à Cambados en 1997, avec Silvia Prieto comme associée depuis 2015) montrent que le mouvement dépasse largement l'argument de vente. Quand tu vois ces noms, dans n'importe quelle gamme, c'est que quelqu'un a regardé de près.
Trois critères. Pas un de plus, pas un de moins.
Le vin a le goût de son lieu. Si nous ne pouvons pas dire au verre qu'il vient de Galice et non de La Manche, il n'entre pas dans la gamme.
Le producteur fait tout lui-même. De la taille à l'étiquette. Le raisin acheté est l'exception, pas la règle.
Nous connaissons la personne. Nous sommes allés à la bodega, nous avons mangé avec elle, nous l'avons vue travailler. Nous n'achetons pas autrement.
Tu bois un vin qui peut être différent à chaque fois. C'est déroutant quand on est habitué à la constance des marques. C'est aussi la raison pour laquelle certaines bouteilles te restent en tête pendant des jours.
Et tu soutiens un monde du vin où quatre hectares en montagne ont le droit d'être un métier.
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