La nouvelle culture du vin

Guide de la culture du vin

Le vin nature n'est pas une appellation protégée. Tout le monde peut employer le terme, personne n'a rien à prouver. C'est pour ça qu'on lit tant de bêtises à son sujet, et c'est la raison de ce texte.

Ce que veut dire vin nature, et ce que ça ne veut pas dire

L'idée de départ est simple: intervenir le moins possible, à la vigne comme en cave. Dehors, ça veut dire pas d'engrais de synthèse, pas d'herbicides, pas de pesticides de synthèse. Dedans, fermentation spontanée avec les levures présentes sur les raisins, pas de levures sélectionnées, pas de correction d'acidité, pas de collage, peu ou pas de soufre.

Ce qui en sort peut être trouble et montrer des arômes auxquels tu ne t'attends pas. Parfois c'est formidable. Parfois c'est simplement défectueux.

Nous le disons clairement, parce que le discours habituel est autre: un vin nature n'est pas automatiquement un bon vin. Nous en buvons beaucoup et nous en jetons régulièrement. Ce qui entre dans notre gamme a passé le test.

Le vin orange

Des raisins blancs vinifiés comme des rouges, c'est-à-dire avec les peaux dans le moût au lieu de sans. La méthode vient de Géorgie et a quelques milliers d'années. La seule nouveauté, c'est qu'on en reparle en Europe centrale.

Les peaux donnent de la couleur, de l'or clair à l'ambre, plus du tanin et une palette aromatique qu'un blanc n'a pas autrement: abricot sec, noix, herbes, parfois quelque chose qui rappelle le thé noir. Ce sont des blancs avec le corps d'un rouge, et ils accompagnent des plats qui dépasseraient un blanc classique.

Nous en avons une petite sélection. Attis fait la Sitta Maceración et la Doliola, Coto de Gomariz la Paxaradas, Verónica Romero le Muda de tardana. Ce n'est pas beaucoup, et c'est voulu.

Le pét-nat et l'autre façon de faire des bulles

Le pétillant naturel est la plus ancienne méthode pour faire un effervescent: le vin est mis en bouteille avant la fin de la première fermentation et la termine dedans. Pas de seconde fermentation, pas de dosage, pas de sucre ajouté. Ce qui arrive, arrive.

Le résultat est en général légèrement trouble, toujours vivant et rarement deux fois pareil. Honnêtement, nous n'en avons aujourd'hui aucun qui nous ait convaincus. Ce que nous proposons en effervescent, c'est de la méthode traditionnelle de Pago de Tharsys, Vera de Estenas et Can Rafols. Autre méthode, même état d'esprit.

La biodynamie, sans l'encens

Le bio renonce à la chimie de synthèse. La biodynamie va plus loin et travaille en plus avec des préparations à base de plantes et de minéraux, ainsi qu'avec les phases lunaires et des calendriers.

Une partie s'explique, une autre non. Nous nous en tenons à ce que nous voyons: Inma Pazos conduit Coto de Gomariz, dans le Ribeiro, en biodynamie, avec fermentation spontanée et essais en amphores. Ses vins sont devenus plus précis. Est-ce dû aux préparations ou à l'attention qu'impose cette façon de travailler, nous ne pouvons pas le dire. La différence dans le verre est là quand même.

La permaculture à la vigne

Entre les rangs poussent des herbes, des fleurs sauvages et des légumineuses. Elles apportent de l'azote au sol et attirent les auxiliaires. Haies et arbres offrent un habitat aux oiseaux et aux insectes, qui à leur tour limitent les ravageurs. Les moutons tondent l'herbe et fertilisent au passage.

L'intérêt n'est pas romantique, il est pratique: la résistance. Une vigne avec un environnement qui fonctionne encaisse mieux la sécheresse et les excès météo qu'une monoculture. Avec des étés de plus en plus imprévisibles, c'est un avantage concret.

Algueira, en Ribeira Sacra, travaille dans un paysage qui apporte ça naturellement: terrasses escarpées, forêt entre les parcelles, la rivière en bas. Personne n'a besoin d'y fabriquer de la biodiversité, elle est déjà là.

Ce qu'il y a dedans est désormais écrit dessus

Longtemps, le vin a été le seul aliment à ne déclarer ni ingrédients ni valeurs nutritionnelles. Uniquement le degré d'alcool et les allergènes. Cela a changé: depuis le 8 décembre 2023, l'UE exige pour le vin une liste d'ingrédients et une déclaration nutritionnelle. La valeur énergétique doit figurer sur l'étiquette physique, le reste peut passer par un QR code, les allergènes restent visibles sur la bouteille dans tous les cas.

Pour toi, ça veut dire qu'avec une bouteille de l'UE tu peux désormais lire ce qui a été utilisé. Scanne le code la prochaine fois. L'écart entre une liste de trois ingrédients et une de quinze explique pas mal de choses.

Où nous nous situons

Nous ne croyons pas aux dogmes. Tous nos vins ne sont pas des vins nature au sens strict, et nous n'avons aucune envie de faire semblant.

Ce qui compte pour nous, c'est de savoir si quelqu'un prend son sol au sérieux, connaît ses cépages et accepte de travailler plus pour récolter moins. Qu'un logo Demeter finisse sur la bouteille nous est égal. La certification coûte de l'argent qui, sur un domaine de quatre hectares, est mieux placé dans les vignes.

Si tu veux t'y mettre

Ne commence pas par le vin le plus radical que tu trouves. Prends un godello d'un vigneron qui fait des fermentations spontanées mais travaille proprement. Si ça te plaît, passe à la Maceración d'Attis. Et si celle-là te plaît aussi, on continue la discussion.